Une foule de paramètres influencent la fructification des champignons et les raisons exactes de leur apparition subite ne sont connues qu'en partie.
Il est certain que la température est le plus important de ces facteurs. Les champignons ne peuvent croître à des températures sous le point de congélation ou supérieures à 40 ºC. Le deuxième paramètre en importance est l'humidité. Les champignons étant constitués d'eau à environ 90 %, il leur faut des conditions d'humidité assez élevées pour bien croître. C'est pourquoi on en retrouve surtout pendant les périodes pluvieuses.
Quand trouver des champignons?
Dans le sud du Québec, la saison des champignons s'étale en général de la mi-avril à la fin d'octobre. Au printemps, on ne retrouve qu'une centaine d'espèces dont des morilles, des mycènes, des coprins, etc. Ensuite, si l'été est pluvieux, de nombreuses espèces font leur apparition vers la mi-juillet; il s'agit surtout de bolets, de russules et d'amanites. Parmi les espèces estivales, un grand nombre ne poussent que par temps chaud et humide, et, si l'été est très sec, elles ne fructifieront que l'année suivante.
Vient ensuite la saison des espèces automnales qui connaît son apogée vers la mi-septembre. C'est alors la période d'abondance; on trouve d'innombrables espèces dont des lactaires, des cortinaires, des tricholomes et plusieurs autres. Les premières gelées viendront finalement mettre un terme à la saison mycologique, exception faite de quelques espèces tardives.
Où trouver des champignons?
Bien choisir les endroits où aller à la recherche de champignons est tout aussi important que le choix du moment pour le faire. Ainsi, il faut savoir qu'en tout début de saison, c'est-à-dire de la mi-avril à la mi-mai, il y a très peu d'espèces dans les forêts denses. On en trouve plutôt à l'orée des bois, notamment sous les peupliers et les pins, en terrain sablonneux. À cette époque de l'année, on trouve surtout des champignons saprophytes.
Plus tard dans la saison, de la mi-juillet à la mi-août, le meilleur endroit où chercher sont les forêts de feuillus essentiellement dominées par les chênes, les hêtres et les caryers; on y retrouve beaucoup d'espèces mycorhiziennes. Finalement, au mois de septembre, les champignons abondent un peu partout, que ce soit dans les forêts denses ou les milieux ouverts; mais c'est sous les conifères qu'on en retrouve le plus, surtout sous les épinettes.
Comment les utiliser
Les champignons sont utilisés par l'homme à des fins diverses. Certains champignons microscopiques jouent un rôle important dans la fabrication des aliments, dont le vin et quelques fromages. D'autres, comme la pénicilline, sont utilisés comme médicaments.
Par ailleurs, les champignons visibles à l'œil nu servent principalement à l'alimentation. On cultive certaines espèces dont le champignon de couche, les pleurotes et le shiitake. Les polypores peuvent parfois servir de bibelots. Le polypore des artistes permet aux dessinateurs d'exprimer leurs talents. Plus récemment, on a découvert que les pigments de certains champignons peuvent servir à la fabrication de teintures.
Quelques conseils sur la cueillette
Partir bien équipé : voilà la règle de base de tout mycologue. Un panier à fond plat, des sacs en papier et un couteau constituent l’attirail fondamental du cueilleur. D’autres articles comme des boîtes en carton, des petits pots en plastique et du papier ciré peuvent servir à protéger les spécimens fragiles ou très petits.
Lorsque l'on récolte une espèce de champignon, il est recommandé d'en ramasser quelques spécimens, des jeunes et d'autres matures, de façon à observer les différents stades de développement. Afin de pouvoir étudier tous leurs caractères macroscopiques (visibles à l'œil nu), il faut cueillir les spécimens en entier ou en déterrant complètement le pied.
On ne doit jamais placer les champignons dans des sacs en plastique : ces derniers accélèrent leur détérioration. Lorsque l'on fait la cueillette, il est préférable de choisir quelques espèces et de les envelopper séparément dans des sacs en papier ou des papillotes de papier ciré. Si l'on empile spécimen sur spécimen, ceux-ci se brisent en s'écrasant, ce qui rend ensuite l'identification très ardue.